La fermentation du café : l’art de révéler de nouveaux arômes

La fermentation, une étape clé du process café

Après la récolte, les cerises de café contiennent encore leur pulpe sucrée et leur mucilage (la fine couche collante autour du grain).
C’est là qu’intervient la fermentation : une transformation naturelle durant laquelle des micro-organismes (levures, bactéries) décomposent les sucres et libèrent des composés aromatiques.

Cette réaction, soigneusement contrôlée par le producteur, va influencer le profil gustatif du café :

• un café plus fruité et expressif,

• une acidité équilibrée,

• une complexité aromatique plus marquée.

Chaque méthode de fermentation révèle des nuances différentes, un peu comme une recette unique.

Les différents process de fermentation

Il existe plusieurs façons de traiter le café après la récolte. Voici les trois méthodes les plus courantes et les plus fascinantes.

Le process Honey

Le café “Honey” (ou “miel”) tire son nom de la texture collante du mucilage qui reste autour du grain pendant le séchage.
Ici, les cerises sont dépulpées, mais on ne lave pas complètement le grain : on garde une partie du sucre naturel du fruit.

Ce procédé donne un café souvent doux, rond et sucré, avec des notes de miel, caramel ou fruits jaunes.

Plus le mucilage est conservé longtemps, plus le profil devient riche — on parle de Yellow, Red ou Black Honey selon le degré de séchage.

Le process Naturel

Aussi appelé “Dry Process”, c’est la méthode la plus ancienne et la plus intuitive.
Les cerises sont séchées entières, au soleil, sur des lits africains ou des patios, avant d’être dépulpées.

Pendant ce séchage lent (10 à 25 jours), les sucres et arômes du fruit pénètrent le grain, donnant des cafés très fruités, aux notes de fruits rouges, mûres, voire vinifiées.

C’est une méthode délicate à maîtriser, car une fermentation trop poussée peut déséquilibrer le goût.

Le process Anaérobique

Ici, on entre dans le domaine de la fermentation contrôlée.
Les cerises (entières ou dépulpées) sont placées dans des cuves hermétiques privées d’oxygène.
Ce milieu anaérobique modifie totalement l’action des micro-organismes, créant des profils aromatiques étonnants :

• arômes de fruits tropicaux,

• acidité vive,

• parfois des notes florales ou fermentées proches du vin.

Les producteurs expérimentent de plus en plus ce type de fermentation, notamment en Colombie, au Costa Rica ou en Éthiopie.

L’importance du savoir-faire du producteur

Chaque méthode demande un suivi précis de la température, du temps et du taux d’humidité.
Une fermentation trop longue ou mal maîtrisée peut altérer le café, d’où la nécessité d’une grande expérience et d’une rigueur constante.

C’est pourquoi, chez Les Brûleries de Quartier, nous collaborons avec des producteurs qui maîtrisent ces procédés à la perfection, pour proposer des cafés aux profils aromatiques équilibrés, vivants et uniques.

Rendez-vous dans nos brûleries rue de Varenne et rue de la Folie-Méricourt à Paris ou sur notre site internet pour goûter nos cafés de spécialités !